REGLEMENTATION

L’environnement réglementaire
Les contraintes à l’installation
Le professionnel doit obtenir une carte de commerçant ambulant, même si l’activité n’est que saisonnière, auprès du centre de formalités des entreprises compétent (Chambre des Métiers et de l’Artisanat si les plats sont préparés à partir de produits frais, Chambre du Commerce et de l’Industrie si les produits vendus ne sont pas transformés). Cette carte doit être renouvelée tous les quatre ans. Pour s’installer sur un marché, le professionnel doit demander un emplacement auprès de la mairie et s’acquitter d’un droit de place. Pour les emplacements privés, le professionnel doit obtenir l’autorisation du propriétaire de l’emplacement. Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d’un organisme agréé ou justification de trois ans d’expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable. Pour la vente d’alcool, le professionnel doit être titulaire d’une licence : « petite licence restaurant » pour les boissons du deuxième groupe (bière, vin, cidre), « licence restaurant » pour les boissons du troisième et quatrième groupe (les autres boissons alcoolisées). Pour obtenir la licence, le professionnel doit effectuer une déclaration préalable auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris) au moins 15 jours avant l’ouverture et obtenir un permis d’exploitation délivré par un organisme agréé à l’issu d’une formation obligatoire de 20h (ce permis est valable 10 ans).
Les principaux points de la réglementation professionnelle
Les food trucks sont soumis aux mêmes règles d’hygiène et de sécurité sanitaire que les restaurants classiques (règlement 852/2004 du 29 avril 2004 qui énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, d’aménagement des locaux et d’équipements ainsi que l’arrêté du 21 décembre 2009 portant sur les règles sanitaires d’entreposage et de transport de produits d’origine animale). Depuis le 15 juillet 2014, la mention « fait maison » est obligatoire pour tous les établissements de restauration. La mention concerne les produits crus transformés sur place. Par dérogation, pour les établissements ambulants, les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus. Le logo ou la mention « fait maison » doit être placé en face de chacun des plats concernés (si tous les plats sont faits maison, le restaurateur peut positionner le logo ou la mention à un endroit unique de la carte).
L’installation
Pour exploiter un emplacement sur le domaine public, le professionnel doit obtenir une autorisation d’occupation temporaire auprès de la mairie ou de la préfecture. Contre redevance, il peut installer son food truck sur un emplacement pour une durée déterminée (ces autorisations peuvent à tout moment être suspendues, en cas de travaux de voiries par exemple). Ces autorisations n’étant pas cessibles, la reprise d’une affaire existante ne garantit pas au repreneur qu’il pourra exploiter les emplacements du cédant.

Les investissements

Le principal investissement concerne l’achat d’un camion. Certains fabricants proposent des camions aménagés et équipés aux normes, les prix variant de 50 000 à 100 000 euros. L’aménagement et la mise aux normes d’un camion, pour le transformer en food truck, représente un investissement moyen de 20 000 euros. Certains professionnels disposent d’un laboratoire de cuisine. Des investissements pour l’aménager et l’équiper aux normes sont alors nécessaires.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit l’évolution de son chiffre d’affaires journalier (nombre de plats ou menus vendus et ticket moyen). Il doit être très attentif à son environnement (changement du plan de circulation, fermetures ou déplacements d’entreprises, installation d’un concurrent ou d’un restaurant rapide à proximité, etc.) et s’adapter aux évolutions des modes alimentaires. Du fait de sa mobilité, le professionnel veille également à gérer quotidiennement son site web et sa présence sur les réseaux sociaux (localisation des emplacements en temps réel, horaires, menus, photos, actualités, etc.). Il a également tout intérêt à se référencer auprès de sites spécialisés dans la géolocalisation de food trucks pour renforcer sa visibilité.
Les recettes de l’activité
Le ticket moyen de la restauration rapide se situe autour de 10 euros. Pour les concepts de food trucks s’inspirant de la gastronomie, le ticket moyen est plus élevé (autour de 15 euros). Le chiffre d’affaires annuel moyen est très variable et dépend principalement de l’emplacement (saisonnalité de l’emplacement, typologie de la zone de chalandise, etc) et du nombre de jours d’activité et de services quotidiens. L’offre de privatisation du food truck pour un évènement (mariage, anniversaire, soirée d’entreprise, etc) génère un chiffre d’affaires profitable, assurant au professionnel une marge commerciale plus importante (facturation de forfaits, offre personnalisée, etc.).
Les charges à surveiller
Les principales charges sont liées au camion (location d’un garage, assurance, entretien, frais d’essence) et aux redevances des emplacements (8% du chiffre d’affaires pour un emplacement sur le domaine public à Paris, jusqu’à 30% pour un emplacement privé).  La location d’un espace de stockage, voire d’un laboratoire de cuisine, les charges de personnel et les achats représentent les autres postes de charges importants.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend de la maîtrise des achats et des charges externes (redevances, loyers, etc.). Pour les affaires importantes, le résultat dépend aussi de la maîtrise des charges de personnel.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
A l’installation, les fonds propres doivent financer au minimum 50% du camion. Le renouvellement, ou l’achat d’un véhicule supplémentaire, peuvent être financés par crédit bail. La trésorerie doit toujours être positive en raison des règlements comptants de la clientèle et des délais fournisseurs.
Les points de vigilance des food trucks
Les principales difficultés du métier

• L’obtention d’emplacements

Les municipalités délivrent très peu d’autorisations de stationnement sur le domaine public et elles ne sont accordées que pour une durée déterminée. Les professionnels sont donc contraints de chercher en permanence de nouveaux emplacements et de se tourner vers les propriétaires privés.

• La rentabilité de l’activité

Dans l’espace privé, les redevances étant négociées de gré à gré, les emplacements de qualité sont très coûteux (jusqu’à 30% du chiffre d’affaires). Le professionnel doit donc veiller à la rentabilité de son activité.

• Le manque de professionnalisme

La faiblesse des investissements attire des investisseurs qui sont parfois mal préparés aux exigences et contraintes de la restauration (gestion des achats et des stocks, gestion du personnel, exigence d’une bonne santé physique, etc.). Pour réussir, le professionnel doit donc disposer d’emplacements de qualité mais aussi construire une identité forte tout en misant sur la qualité de ses produits. Une expérience préalable réussie dans la restauration sera également un atout important.

L’organisation du marché

Selon le type d’emplacement :
– les emplacements du domaine public : le professionnel doit obtenir une autorisation d’occupation temporaire du domaine public auprès de la mairie ou de la préfecture. Cette autorisation est soumise au paiement d’une redevance dont le montant est fixé par la municipalité. Le nombre de ces emplacements est très limité. A titre d’exemple, la Ville de Paris n’a délivré d’autorisation qu’à 56 food trucks pour 2015.

– les emplacements du domaine privé : le professionnel négocie avec le propriétaire de l’emplacement (parking, enceinte d’une entreprise, etc) ou recours à un service de mise en relation entre food truckers et propriétaires privés. Les redevances sont généralement plus élevées que pour les emplacements du domaine public.
Selon le type de prestation :
– exploitation régulière d’un ou plusieurs emplacement(s) : le food trucker se constitue une clientèle d’habitués pour le déjeuner et/ou dîner à jours fixes (quotidiens ou hebdomadaires).

– évènements privés ponctuels : la plupart des professionnels proposent une offre de privatisation du food truck (mariage, anniversaire, festival, évènement d’entreprise, etc.).

Les principales organisations professionnelles